サジーに多く含まれているB12は中心部にコバルトというミネラルを持つ化合物です。

細菌が合成しており植物には存在しません。

食べたビタミンB12は胃の中で内因子と呼ばれるたんぱく質と結合し、小腸から吸収されます。血中ではトランスコバラミンという輸送たんぱく質と結合して肝臓に運ばれ、アデノシルコバラミンやメチルコバラミンという補酵素型に変換されます。

ビタミンB12が不足すると

赤血球が減ったり、異常に巨大な赤血球ができてしまったりする、巨赤芽球性貧血（きょせきがきゅうせいひんけつ）という悪性の貧血になります。

極端な偏食でなければ不足はおこりにくいのですが、胃や腸を手術で切除した場合や、ビタミンB12の吸収に問題がある人、動物性食品をあまり食べない人、または菜食主義の人では、不足する可能性があるため注意が必要です。
一方、ビタミンB12は過剰にとっても必要以上には吸収されないことから、一般にとり過ぎになる心配はありません。